Как стать Виноделом

 

Если вы любите хорошее вино, общение с интересными людьми, крымскую природу и мечтаете сделать бизнес, который будет помимо прибыли приносить еще и удовольствие, стоит задуматься об открытии собственной винодельни в Севастополе. Оставим мечты и перейдём от слов к делу. Узнайте, как создать винодельню, сколько это стоит и когда ждать возврата инвестиций.

timplate-image

Кто такой винодел-негоциант и стоит ли им стать?

 

          Виноград растет долго. В среднем первого урожая приходится ждать 4 года. Но этот период можно использовать для того, чтобы попробовать себя в качестве винодела-негоцианта, который делает вино не из своего собственного, а из купленного винограда. В этом случае вино также будет создано под вашим брендом, Вы также сможете получить статус производителя вин с защищенным географическим указанием (ВЗГУ) и защищенным наименованием места происхождения (ВЗНП), который дает право на сниженную двое ставку акциза.

 

          В такой стратегии есть как свои плюсы, так и минусы, однако экономическая выгода и широкие возможности для  производства блендов перевешивают риски купить ягоду по завышенной цене или получить не слишком качественное сырье.

 

Плюсы:

  • Винодел-негоциант может производить вино до вступления своих виноградников в зрелость, благодаря чему сокращаются инвестиции и срок окупаемости проекта.
  • Вы можете выбрать наиболее подходящий виноград с разных микротерруаров и работать с большим количеством сортов, что дает возможность сделать широкую линейку вин разных направлений.

Минусы:

  • Вы не сможете контролировать урожайность, зеленые операции, состав и количество удобрений, а также полив на винограднике, влияющие на качественные показатели вина.
  • Нет уверенности в гарантиях поставки, нельзя контролировать себестоимость и цену винограда.
  • Есть лицензионные требования на ограничение по объему выпускаемой продукции – не более 5 тысяч дал в год, это примерно 66 500 бутылок вина в год.

 

Как выбрать сорта винограда

 

Учитываем тренды. При выборе сортов винограда стоит помнить, что виноделие – это бизнес в первую очередь, и ориентироваться исключительно на свой вкус нерационально. Винодел делает вино не для себя, а на продажу, и должен понимать существующие на рынке тенденции, которые показывают, какое вино будут пить потребители через несколько лет. Сегодня на пике популярности сухие белые, розовые и оранжевые вина. Оранжевые вина – восходящий тренд последнего времени во всем мире. Хипстеры и винные гики с удовольствием пьют эти вина, которые можно делать в разной стилистике. Кстати, один из стилей оранжевых вин называется кахетинский, что плюс – генетическая память о том, что якобы грузинское вино это по умолчанию хорошее вино позволит найти своих покупателей не только среди молодых хипстеров, но и среди старшего поколения.

 

Сужаем выбор до двух сортов. В Севастополе успешно выращивают множество красных и белых сортов, среди них международные, автохтонные и гибридные и экспериментальные для региона сорта винограда, не выращиваемые здесь ранее. В начале пути из этого разнообразия стоит выбрать не более двух сортов, так как  винодел должен научиться делать не вино вообще, а работать с конкретным сортом винограда. Еще один важный момент – из минимального количества сортов потенциально должно получаться максимальное количество номенклатуры вин.

 

Определяем белые сорта. Учитывая технологические возможности, доступность винограда и маркетинговые перспективы предлагаем  остановиться на таких белых сортах, как Мускат оттонель и Ркацители. Оба этих сорта позволяют производить сухие белые и оранжевые вина, но прекрасные сухие мускаты живут недолго, в отличие от ркацители, который от пребывания в бочке на выдержке только выигрывает. Плюс еще и в том, что выдержка в дубе прибавит добавочной стоимости вину.

 

«Я бы выбрал Ркацители, чтобы делать сухое столовое и выдержанное в бочке вино, а так же оранжи. Сорт Ркацетели хорошо раскрывает свой потенциал в нашем терруаре и то, что на винных аукционнах продаётся  вино «Ркацители Инкерман» 1972-75 года  тому живое свидетельство. К тому же терруарное производство уделяет очень много вниманию качеству вина, а вина категории Резерв можно представить в верхнем ценовом сегменте И очень хорошо, что выдержанное севастопольское ркацители от «Золотой Балки» сейчас на полках за 1390 рублей, а оранжевый ркацители от севастопольского производителя Yayla стоит 1200 рублей», – рекомендует управляющий винодельческим хозяйством  Эдуард Журавлев .

 

Энологический потенциал винограда сорта Ркацители

Процентный состав кисти: сок – 80 %; гребни – 3 %; семена, кожица, клетчатка мякоти – 17 %; сахаристость – 17-23 %; кислотность – 7-9 г/л. Популярность этот сорт завоевал благодаря особенному аромату, в котором основной тон полевых трав и цветов сочетается с легкими цитрусовыми нотами цедры грейпфрута. Столовые вина характеризуются сортовым ароматом, полнотой и свежестью.

 

Определяем красные сорта. Мы рекомендуем выбирать красные сорта винограда Сира и Пино Нуар, которые отлично зарекомендовали себя в качестве основы для различных розовых и красных сухих вин. Из Пино-Нуар можно делать сухое вино с выдержкой год в нержавейке, сухое выдержанное в бочке и свежее розе. Сейчас вы можете найти севастопольский Пино Нуар от Yayla за 1520 рублей или пино нуар Усадьбы Перовских за 1312 рублей, биодинамический Uppa Winery Zheka пино нуар от Павла Швеца за 4320 рублей.

 

«Что можно делать из этих сортов винограда? Красное сухое вино, в том числе и выдержанное в бочке, а также популярное сейчас розе. Оба эти сорта позволяют делать эту номеклатуру, но для начала я решил научиться работать с Пино Нуаром, тем более что мода на Пино-Нуар делает его более дорогим на магазинной полке», – советует Эдуард Журавлев.

 

Энологический потенциал винограда сорта Пино Нуар

Процентный состав грозди: сок – 75,5%, гребни – 4,6%, кожица, плотные части мякоти и семена – 19,9%. Средняя сахаристость сока 21,4 г/100 мл, кислотность 7,7 г/л. Пино нуар используют для получения вин красных, розовых и игристых вин. Аромат вина – развивающийся, ягодный, например, вишнёвый, черничный с нюансами осеннего леса. Вкус кислотный, не плотный.

 

Сколько стоит винодельня?

 

Исходим из расчета того, что нам нужно перерабатывать 30 тонн винограда Пино Нуар и 30 тонн винограда Ркацители.

 

Затраты на оборудование без учёта покупки или аренды помещения составят 245 тысяч евро (17.823.750 рублей при курсе 72,75 рублей за евро).

Требуемое помещение с учётом склада и магазина 500м². Хотя здесь мы можем  сэкономить, ведь большая часть оборудования может стоять на открытой площадке.

Текущие расходы (общефирменные) в год составят  9.524.000-00 рублей

Закуп винограда 3.600.000 рублей

 

В итоге я получу 6000 литров (8000 бутылок) красного сухого вина

                              3000 литров (4000 бутылок) красного выдержанного вина                                категории Резерв

                              9000 литров (12000 бутылок) розового вина

                              6000 литров (8000 бутылок) сухого белого вина

                              3000 литров (4000 бутылок) сухого белого выдержанного вина                           категории Резерв 

                              9000 литров (12000 бутылок) оранжевого вина

Итого из винограда одного урожая я получу 48000 бутылок вина производство и продажи которого растянутся на 3 года (из-за того, что часть вина я сначала буду выдерживать в бочке, а затем в бутылке).

 

Покупаем оборудование

 

На что обратить внимание?

  • Объем емкости. Чем больше емкость, тем дешевле она вам обойдется в пересчёте на литр. Но, во-первых, мы же только учимся делать вино и не хотим, чтобы ошибка в одной емкости стала фатальна для всего нашего вина в этом сезоне. Во-вторых, чем больше емкость, тем она выше и тем выше нужны потолки в помещении.
  • Однократные расходы. Производительность пневматического пресса позволяет использовать его и при увеличении объемов производства. При увеличении объема выпускаемого вина дальнейшие затраты не будут расти кратно, так как уже будет пресс, лабораторное оборудование и оборудование для розлива.
  • Соотношение цены и качества. Цены на данное оборудование даны с ориентиром на предложение  болгарских производителей как нечто среднее между итальянцами и отечественным производителем. Импорт оборудования будет производиться с использованием налоговых и таможенных льгот Свободной Экономической Зоны Севастополь. Не забываем, что наше оборудование делается из нержавающей стали и подержанное оборудование не значит плохое. Вы всегда можете поискать подержанное оборудование в России и за рубежом сэкономив до половины инвестиций.

 

Итак, для того чтобы производить сухие красные, розовые, белые и оранжевые вина в объеме 48 тысяч бутылок нам понадобится:

 

По катом, открывается при заполнении формы обратной связи (электронный адрес, телефон, имя)

 

  1. Ферментатор 6,2м³ для красных вин 6 штук при цене 6000 евро за штуку;
  2. Мобильный ферментатор 2м³ одна штука за 3000 евро;
  3. Мобильный ферментатор 3 м³ две штуки за 3500 евро;
  4. Ферментатор для белых вин 5м³ пять штук за 4000 евро каждый;
  5. Ферментатор для белых вин 7 м³ одна штука за 4500 евро;
  6. Пресс пневматический объемом 5  м³ за 55000 евро;
  7. Сортировочная лента 2,5 метра за 5000 евро;
  8. Элеватор 5500 евро;
  9. Гребнеотделитель за 16000 евро;
  10. Сортировочный стол 5000 евро;
  11. Пластиковый ящик Box pallet 620 литров 4 штуки 3000 евро;
  12. Насос перистатильческий/поршневой 2 штуки 20000 евро;
  13. Фильтр картон 40/40 4000 евро;
  14. Термонасос
  15. Вагонетка harvest tank;
  16. Пластиковый ящик 600х400х200  700 штук
  17. Кран-балка
  18. Мойка высокого давления
  19. Гидравлическая тележка с весами для взвешивания поступающего винограда;
  20. Бочка дубовая французкий дуб (для красных вин) 293 штуки;
  21. Бочка дубовая кавказкий дуб (для белых вин) 293 штуки;
  22. Бочкомойка;
  23. Контейнер для выдержки вина в бутылке на 600 бутылок 14 штук;
  24. Шланг для вина 120 метров;
  25. Ручной аппарат для мойки бутылок на 4 сопла Construzioni Enologiche Milano;
  26. Ручной изобарный аппарат розлива на 4 слота  Construzioni Enologiche Milano;
  27. Аппарат ручной укупорки  Construzioni Enologiche Milano
  28. Стол для подачи пустой бутылки, длина 1200 мм, ширина 500 мм;
  29. Стол накопительный с для расправления пробки в горлышке, время накопления 3-4 мин., длина 1200 мм, ширина 600 мм;
  30. Стол накопительный круглый, вращающийся, диаметр 900 мм;
  31. Конвейер пластинчатый  4 штуки разной длины;
  32. Рольганг наклонный;
  33. Мерник технический I класса М1кл750. Номинальная вместимость 75 дал. Предназначен для учета объема производства в соответствии с требованиями ФЗ 171;
  34. АСИиУ АЛКО 1м. Счетчики для фиксации сведений об объеме производства в соответствии с требованиями ФЗ 171;
  35. Принтер для печати ФСМ 1 штука;
  36. Лабораторное оборудование: микроскоп Микромед 3 вар. 3-20М, стационарный pH-метр, оксиметр, центрифуга, мешалка магнитная с подогревом, анализатор качеств спиртосодержащих напитков Колос-2, рефрактометр цифровой карманый, весы, предел взвешивания 1500 г, дискретность 0,05, лабораторная посуда, анализатор CDR WineLab/

 

Общефирменные расходы

         

          Штат и ежемесячный фонд оплаты труда

Директор, он же винодел, он же бренд-амбассадор 100.000-00

Винодел-технолог, он же бренд-амбассадор             70.000-00

Главный бухгалтер                                                         35.000-00

Лаборант                                                                        25.000-00

Винообработчик                                                            40.000-00

Разнорабочий                                                                  30.000-00

Всего ФОТ 300.000-00 руб в месяц/ 3.600.000-00 рублей в год

Налоги на ФОТ в год                                    1.080.000-00 рублей в год

                                                           Всего:  4.680.000-00 рублей в год

          Маркетинговые расходы (организация презентаций) 500.000 рублей в год

          Аренда 500 м² при ставке 300 руб в месяц за 1 м²    1.800.000 рублей в год

          Э/энергия, вода, охрана                                                   500.000 рублей в год

          Реактивы, химпрепараты, моющие средства                100.000 рублей в год

          Административные расходы                                          360.000 рублей в год

Всего общефирменных расходов в год  7.940.000-00 рублей

          При планируемом выпуске 48.000 тысяч бутылок в год накладные расходы на одну бутылку составят 166 рублей

 

Затраты на розлив вина в бутылки:

 

Столовое сухое белое и красное вино, оранжевое вино и розовое вино (берем не самую дешевую этикетку и пробку)

Бутылка                                                                                    15 рублей

Этикетка/контрэтикетка                                                         10 рублей

Пробка                                                                                       7 рублей

Колпачок                                                                                    2 рубля

Акциз (общая система, на ВЗГУ существенно дешевле)    13,5 рубля

Итого 47-50 рубля на бутылку

 

Резервное красное и белое вино (этикетка и пробка будет высшего качества)

Бутылка                                                                                    15 рублей

Этикетка/контрэтикетка                                                         15 рублей

Пробка                                                                                      15 рублей

Колпачок                                                                                    2 рубля

Акциз (общая система, на ВЗГУ существенно дешевле)    13,5 рубля

Итого 61-00 рубль на бутылку

 

          Цена за 1 кг винограда с выбором участка и склона составит в этом сезоне 60 рублей. Для производства 1 литра вина требуется 1,4 кг винограда, с учетом отбраковки 1,6 кг. То есть затраты на виноград в цене одной бутылки вина 0,75 мл составят 72 рубля.

 

Формирование цены на вино

 

Столовые красные и белые вина, оранжи и розе

166 (накладные)+72 (виноград)+47,5 (розлив) = 285-50 рублей

Планируемая прибыль                                              99.93 рубля

                                                                       Итого 385-43 без учёта НДС

 

Красное резервное сухое вино

166 (накладные)+72 (виноград)+61 (розлив)+100 (аммортизация бочки из французкого дуба)                                             =  399 рубль

Планируемая прибыль                                           139-65 рублей

                                                                      Итого  538-65 рублей без учёта НДС

 

 

Белое резервное сухое вино

166 (накладные)+72 (виноград)+61 (розлив)+50 (аммортизация бочки из кавказкого дуба)                                             =  349-00 рубль

Планируемая прибыль                                           122-15 рублей

                                                                      Итого  471-15 рублей без учёта НДС

 

Итого выручка всего 19.456.400-00 рублей

Итого прибыль при реализации вина 5.044.400-00 рублей

 

Розничная вина с НДС, наценкой дистрибьютора (35%) и розницы (35%)

 

 

 

Реализация в собственной рознице и на презентациях по розничным ценам планируется в объеме 5%, что принесёт дополнительный доход.

 

Маркетинг

 

Справка: Для понимания, что такое 48 тысяч бутылок вина представим стандартную еврофуру. Вместительность такой машины 15000 бутылок вина. То есть наш объем производства это всего-навсего чуть больше 3 машин. Это немного и скорее всего вы будете продавать ваше вино через Horeca в двух-трёх городах-миллионниках.

 

Чтобы вино успешно вышло на рынок, необходимо продвижение бренда. Увы, у производителей вина большие законодательные ограничения на рекламу, поэтому много времени уйдет на PR.

 

Самое главное, сделав высококачественное вино, не экономьте на создании бренда и рассказа своей личной истории винодела и истории своего вина.

Современные тенденции диктуют переход на винный маркетинг, в основе которого лежит трансляция идеи и образа, которые несет бренд. Это дает хорошие результаты. Авторское вино, терруарное вино сегодня на пике. Недаром в SWOT-анализе винодельческой отрасли России эксперты отметили в числе наиболее значимых сильных сторон уникальные терруары и автохтонные сорта. Сегодня мода на уникальное, штучное, аутентичное, на новые бленды, чистые палитры вкусов и ароматов, на то, что не купишь в массмаркете в любом городе России. Ваше вино будет именно таким, что позволит завоевать постоянную аудиторию.

 

Итак, с чего начать продвижение бренда?

 

  • Создать собственный сайт, презентующий винодельню и бренд;
  • Сделать презентации в Horeca (барах, отелях и ресторанах);
  • Подружиться с винными блогерами и критиками, они могут сделать неплохую рекламу вашим винам;
  • Устраивать винные туры на винодельню, где проводить дегустации и продажи вин, в том числе приглашать туда винных критиков и блогеров;
  • Можно и самому стать видеоблогером и показать через свой youtube-канал, как вы делаете вино;
  • Самый главный способ PR в виноделии – это коммуникации. Именно клиенты, которым полюбились ваши качественные вина, станут основным каналом рекламы. А история успешной трансформации из жителя северного региона в винодела российского Крыма сделает ваше вино бестселлером в вашем родном городе.